Policzki wołowe duszone w chili (Barbacoa de res)

1. Z papryczek guajillo i ancho usuń szypułki i pestki, opiecz kilka sekund na suchej patelni, a potem zalej gorącą wodą i mocz 20 minut.

2. Namoczone chili zmiksuj w blenderze na gładko z 250 ml wody z moczenia, chipotle, octem jabłkowym, czosnkiem, kminem, goździkami i oregano i dopraw solą.

3. Z policzków wołowych odetnij grube, ścięgniste błony, pokrój je na 2–3 większe kawałki, posól i w żeliwnym garnku obsmaż dokładnie na gorącym oleju ze wszystkich stron.

4. Zalej sosem chili, dodaj liście laurowe i w razie potrzeby tyle wody, aby sięgała do dwóch trzecich wysokości mięsa; przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 150 °C 3,5–4 godziny, aż mięso będzie kruche.

5. Mięso wyjmij, dwoma widelcami rozszarp na włókna, usuń liście laurowe, sos lekko odparuj na kuchence i włóż do niego z powrotem mięso.

6. Podawaj w ciepłych tortillach kukurydzianych, z drobno posiekaną cebulą i kolendrą, a obok z filiżanką gorącego sosu (consomé).

Wskazówka: Kolagen policzków wołowych od długiego duszenia staje się galaretowato miękki – nie spiesz się, raczej daj mu jeszcze pół godziny.