1. Togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo e ancho, tostali per qualche secondo in una padella asciutta, poi coprili con acqua calda e lasciali in ammollo 20 minuti.
2. Frulla i peperoncini ammollati con 250 ml della loro acqua, il chipotle, l'aceto di mele, l'aglio, il cumino, i chiodi di garofano e l'origano fino a ottenere una salsa liscia, e regola di sale.
3. Elimina dalle guance di manzo le membrane tendinose più spesse, tagliale in 2-3 pezzi grandi, salale e rosolale bene su tutti i lati nell'olio caldo in una casseruola di ghisa.
4. Versa la salsa di peperoncino, aggiungi le foglie di alloro e, se serve, acqua quanto basta per coprire la carne per due terzi; copri e brasa in forno a 150 °C per 3 ore e mezza-4 ore, finché la carne è morbidissima.
5. Togli la carne, sfilacciala con due forchette, elimina l'alloro, fai restringere un po' il fondo sul fuoco e rimetti la carne a insaporire.
6. Servila in tortillas di mais calde con cipolla e coriandolo tritati, accompagnata da una tazza di brodo di cottura bollente (consomé).
Consiglio: Il collagene delle guance diventa morbido e setoso solo con una lunga cottura – non avere fretta e concedile mezz'ora in più se serve.
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