แก้มวัวตุ๋นพริก (Barbacoa de res)

1. เอาขั้วและเมล็ดพริกกวาฮิโยกับอันโชออก คั่วในกระทะแห้งไม่กี่วินาที แล้วราดน้ำร้อนแช่ 20 นาที

2. ปั่นพริกแช่น้ำกับน้ำแช่ 250 ml พริกชิโปตเล น้ำส้มสายชูแอปเปิล กระเทียม คาราเวย์ กานพลู และออริกาโนจนเนียน ปรุงเกลือ

3. ตัดพังผืดเอ็นหนาออกจากแก้มวัว หั่นเป็นชิ้นใหญ่ 2–3 ชิ้น โรยเกลือ จี่ในหม้อเหล็กหล่อกับน้ำมันร้อนให้เกรียมทั่วทุกด้าน

4. เทซอสพริกลงไป ใส่ใบกระวาน เติมน้ำหากจำเป็นให้ถึงสองในสามของเนื้อ ปิดฝา ตุ๋นในเตาอบ 150 °C นาน 3,5–4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มเปื่อย

5. ตักเนื้อขึ้น ใช้ส้อมสองคันฉีกตามเส้นใย เอาใบกระวานออก เคี่ยวน้ำตุ๋นบนเตาให้ลดลงเล็กน้อย แล้วคลุกเนื้อกลับลงไป

6. ใส่ตอร์ติยาข้าวโพดอุ่น โรยหัวหอมสับและผักชี เสิร์ฟกับน้ำตุ๋นร้อนหนึ่งถ้วย (กงซอเม)

เคล็ดลับ: คอลลาเจนในแก้มวัวจะนุ่มเป็นเจลเมื่อผ่านการตุ๋นนาน อย่าเร่ง ให้เวลาเพิ่มอีกครึ่งชั่วโมงจะดีกว่า