Má bò om ớt (Barbacoa de res)

1. Bỏ cuống và hạt ớt guajillo, ancho, rang chảo khô vài giây, đổ nước nóng lên và ngâm 20 phút.

2. Xay mịn ớt ngâm với 250 ml nước ngâm, chipotle, giấm táo, tỏi, caraway, đinh hương và oregano, nêm muối.

3. Cắt bỏ màng gân dày trên má bò, cắt thành 2–3 miếng lớn, nêm muối, áp chảo kỹ mọi mặt trong dầu nóng bằng nồi gang.

4. Đổ xốt ớt lên, thêm lá nguyệt quế và nước nếu cần cho đến hai phần ba chiều cao thịt; đậy nắp, om trong lò 150 °C trong 3,5–4 giờ đến khi thịt mềm rục.

5. Lấy thịt ra, dùng hai nĩa xé theo thớ, bỏ lá nguyệt quế, đun nước thịt trên bếp cho cạn bớt rồi trộn thịt trở lại.

6. Nhồi vào tortilla bắp ấm, thêm hành tây và ngò rí băm, dọn kèm một tách nước thịt nóng (consomé).

Mẹo: Collagen trong má bò trở nên mềm như thạch nhờ om lâu – đừng vội, cứ nấu thêm nửa giờ nếu cần.