Тушеные говяжьи щеки в соусе чили (Barbacoa de res)

1. Перцы гуахильо и анчо очисти от плодоножек и семян, обжарь несколько секунд на сухой сковороде, затем залей горячей водой и замочи на 20 минут.

2. Замоченные чили с 250 мл воды от замачивания, чипотле, яблочным уксусом, чесноком, тмином, гвоздикой и орегано пюрируй в блендере до гладкости и приправь солью.

3. С говяжьих щек срежь толстые жилистые пленки, нарежь их на 2–3 крупных куска, посоли и в чугунной кастрюле на горячем масле тщательно обжарь со всех сторон.

4. Залей соусом чили, добавь лавровые листья и, если нужно, столько воды, чтобы она доходила до двух третей мяса; накрой крышкой и туши в духовке при 150 °C 3,5–4 часа, пока мясо не станет мягким и не будет распадаться.

5. Вынь мясо, разбери двумя вилками на волокна, удали лавровые листья, а соус слегка уварь на плите и верни в него мясо.

6. Подавай в теплых кукурузных тортильях с мелко нарезанным луком и кинзой, а рядом – чашку горячего соуса (consomé).

Совет: Коллаген говяжьих щек от долгого тушения становится желейно-мягким – не торопи его, лучше дай еще полчаса.