멕시코 고추 소스 소 볼살 찜(Barbacoa de res)

1. 과히요 고추와 안초 고추의 꼭지와 씨를 빼고 기름 없는 팬에 몇 초 볶은 뒤 뜨거운 물을 부어 20분 불려요.

2. 불린 고추를 불린 물 250ml, 치포틀레, 사과 식초, 마늘, 커민, 정향, 오레가노와 함께 블렌더에 매끈하게 갈고 소금으로 간해요.

3. 볼살에서 두꺼운 힘줄 막을 떼어 내고 큼직하게 2–3조각으로 잘라 소금을 뿌린 뒤 무쇠 냄비에 뜨거운 기름을 둘러 사방을 잘 지져요.

4. 고추 소스를 붓고 월계수 잎을 넣은 뒤 필요하면 고기의 3분의 2가 잠길 만큼 물을 더해요. 뚜껑을 덮어 150 °C 오븐에서 3.5–4시간, 고기가 부드럽고 촉촉해질 때까지 익혀요.

5. 고기를 건져 포크 두 개로 찢고 월계수 잎은 버려요. 소스를 불에서 조금 졸인 뒤 고기를 다시 넣어요.

6. 따뜻한 옥수수 토르티야에 다진 양파와 고수를 곁들여 내고, 뜨거운 국물(콘소메)을 한 컵 함께 내요.

팁: 볼살의 콜라겐은 오래 익혀야 젤라틴처럼 부드러워져요. 서두르지 말고, 필요하면 30분 더 익히세요.