멕시코 냄비에 끓인 검은콩(Frijoles de olla)

1. 마른 검은콩을 골라 씻어 넉넉한 찬물에 하룻밤 불린 뒤 다음 날 물기를 빼요.

2. 콩을 큰 냄비(가능하면 토기)에 반으로 자른 양파, 통마늘과 함께 넣고 깨끗한 물을 잠기게 부어요.

3. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약불에서 1.5–2시간, 완전히 부드럽고 크리미해질 때까지 익혀요. 물이 너무 줄면 뜨거운 물을 보태요. 찬물을 넣으면 콩이 딱딱해지니 절대 안 돼요.

4. 소금은 마지막 20분에만 넣고 이때 에파소테도 넣어요. 에파소테가 없다면 월계수 잎 하나도 좋은 향을 줘요.

5. 양파를 건지고 걸쭉한 국물째 콩을 그릇에 담아 내요.

6. 신선한 고수, 다진 양파, 세라노 고추, 부순 치즈를 따뜻한 토르티야와 함께 곁들여요.

팁: 소금을 일찍 넣으면 콩 껍질이 딱딱해져요. 그래서 소금은 언제나 마지막에 넣어요.