1. सूखी काली राजमा बीनें, धोएँ और रात भर ढेर सारे ठंडे पानी में भिगो दें; अगले दिन पानी निकाल दें।
2. राजमा को एक बड़े बर्तन (हो सके तो मिट्टी की हांडी) में आधे कटे प्याज़ और साबुत लहसुन की कलियों के साथ डालें और साफ़ पानी से ढक दें।
3. उबाल आने दें, झाग हटाएँ और फिर ढक्कन थोड़ा खुला रखकर धीमी आँच पर 1,5–2 घंटे पूरी तरह नरम और मलाईदार होने तक पकाएँ। अगर पानी बहुत कम हो जाए, तो गरम पानी डालें, कभी ठंडा नहीं, क्योंकि उससे राजमा सख़्त हो जाती है।
4. नमक केवल पकाने के आख़िरी 20 मिनट में डालें और तभी एपाज़ोटे भी डालें। अगर एपाज़ोटे न हो, तो तेजपत्ता भी अच्छी सुगंध देता है।
5. प्याज़ निकाल दें और राजमा को गाढ़े शोरबे के साथ कटोरियों में परोसें।
6. साथ में ताज़ा हरा धनिया, कटा प्याज़, सेरानो मिर्च और भुरभुरा पनीर तथा गरम टॉर्टिला दें।
सुझाव: जल्दी नमक डालने से राजमा का छिलका सख़्त रह जाता है: इसलिए नमक हमेशा आख़िर में जाता है।
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