Fagioli neri cotti in pentola (Frijoles de olla)

1. Scegli i fagioli neri secchi, sciacquali e mettili in ammollo per una notte in abbondante acqua fredda; il giorno dopo scolali.

2. Metti i fagioli in una pentola capiente (meglio se di coccio) con la cipolla tagliata a metà e gli spicchi d'aglio interi e coprili con l'acqua fresca.

3. Porta a bollore, schiuma, poi cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 1 ora e mezza-2 ore, finché i fagioli sono completamente teneri e cremosi. Se l'acqua si riduce molto, aggiungi acqua calda – non fredda, che indurisce i fagioli.

4. Sala solo negli ultimi 20 minuti e aggiungi in quel momento anche l'epazote. Se non hai l'epazote, anche una foglia di alloro dà un buon profumo.

5. Togli la cipolla e servi i fagioli con il loro brodo denso in ciotoline.

6. Accompagna con coriandolo fresco, cipolla tritata, serrano e formaggio sbriciolato, con tortillas calde.

Consiglio: Se sali troppo presto, la buccia dei fagioli resta dura – per questo il sale va sempre alla fine.