1. Taglia la spalla di maiale a cubi di 4 cm, salali e rosolali su tutti i lati, pochi alla volta, nell'olio caldo in una casseruola dal fondo spesso.
2. Versa l'acqua, copri e cuoci a fuoco dolce per 50-60 minuti, finché la carne è quasi tenera.
3. Nel frattempo togli la buccia ai tomatillos, sciacquali e lessali 5-6 minuti con la cipolla tagliata a metà, l'aglio e i peperoncini serrano, finché diventano verde oliva.
4. Scola le verdure cotte e frullale con gran parte del coriandolo e il cumino fino a ottenere una salsa liscia.
5. Versa la salsa verde sulla carne, sala e cuoci senza coperchio altri 25-30 minuti, finché la carne è morbidissima e la salsa si è un po' addensata.
6. Servi cosparso con il coriandolo tritato rimasto, con riso, fagioli e tortillas calde.
Consiglio: Se i tomatillos sono molto aspri, un pizzico di zucchero nella salsa arrotonda bene i sapori.
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