1. Coupez l'épaule de porc en cubes de 4 cm, salez-les et faites-les dorer sur toutes les faces, par petites quantités, dans l'huile chaude d'une cocotte à fond épais.
2. Versez l'eau, couvrez et laissez mijoter doucement 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
3. Pendant ce temps, retirez l'enveloppe des tomatillos, rincez-les et faites-les cuire 5 à 6 minutes dans l'eau avec l'oignon coupé en deux, l'ail et les piments serrano, jusqu'à ce qu'ils virent au vert olive.
4. Égouttez les légumes cuits et mixez-les avec la plus grande partie de la coriandre et le cumin jusqu'à obtenir une sauce lisse.
5. Versez la sauce verte sur la viande, salez et laissez cuire à découvert encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce légèrement épaissie.
6. Servez parsemé du reste de coriandre hachée, avec du riz, des haricots et des tortillas chaudes.
Astuce : Si les tomatillos sont très acides, une pincée de sucre dans la sauce arrondit joliment les saveurs.
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