Maiale dello Yucatán all'achiote in foglie di banano (Cochinita pibil)

1. Sbriciola la pasta di achiote in una ciotola e versaci sopra il succo delle arance amare e di un lime; se non trovi le arance amare, il succo di 2 arance e 1 lime le sostituisce bene. Aggiungi l'aglio schiacciato, il cumino, il pimento e l'origano, sala, pepa e mescola fino a ottenere una pasta liscia.

2. Taglia la spalla di maiale a cubi di 5-6 cm, rigirali bene nella marinata, copri e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

3. Passa le foglie di banano per qualche secondo sulla fiamma del gas o su una padella calda per renderle flessibili, poi disponile incrociate per foderare una pirofila; se non hai foglie di banano, va bene un doppio strato di carta forno e alluminio.

4. Metti la carne con tutta la marinata, richiudi le foglie, copri bene la pirofila con l'alluminio e cuoci in forno a 160 °C per 3-3 ore e mezza, finché la carne si sfalda facilmente con la forchetta.

5. Nel frattempo affetta le cipolle rosse a mezzelune sottili, togli i semi all'habanero e taglialo a striscioline sottilissime, poi mescola tutto con il succo di due lime e un pizzico di sale; lascia riposare almeno mezz'ora, finché la cipolla diventa di un bel rosa.

6. Sfilaccia la carne cotta con due forchette direttamente nel suo sugo e servila con le cipolle marinate e tortillas di mais calde oppure riso.

Consiglio: L'habanero è piccantissimo – se vuoi risparmiare i tuoi ospiti, marina le cipolle senza e servi il peperoncino affettato in una ciotolina a parte.