Jukatanska svinjetina marinirana u achioteu u listu banane (Cochinita pibil)

1. Pastu achiote izmrvi u zdjeli i na nju iscijedi sok gorkih naranči i jedne limete; ako ne možeš nabaviti gorke naranče, mješavina soka od 2 naranče i 1 limete dobra je zamjena. Dodaj zgnječeni češnjak, kumin, piment i origano, posoli, popapri i izmiješaj u glatko.

2. Svinjsku lopaticu nareži na kocke od 5–6 cm, temeljito ih uvaljaj u marinadu, pokrij i stavi u hladnjak barem na 4 sata, a po mogućnosti preko noći.

3. Listove banane nekoliko sekundi zagrijavaj iznad plinskog plamena ili vruće tave, da postanu savitljivi, a zatim njima, položenima ukriž, obloži vatrostalnu posudu; ako nemaš listova banane, poslužit će i dvostruki sloj papira za pečenje i aluminijske folije.

4. Stavi meso zajedno s marinadom, preklopi listove preko njega, posudu čvrsto pokrij folijom i peci u pećnici na 160 °C 3–3,5 sata, dok se meso lako ne razdvaja vilicom.

5. U međuvremenu crveni luk nareži na tanke polukolutove, habanero očisti od sjemenki i nareži na tanke kao vlas trakice, izmiješaj sa sokom dviju limeta i prstohvatom soli i ostavi da odstoji barem pola sata, dok luk ne postane lijepo ružičast od marinade.

6. Gotovo meso dvjema vilicama natrgaj u vlastitom soku i posluži s mariniranim lukom, toplim kukuruznim tortiljama ili rižom.

Savjet: Habanero je vrlo ljut – ako želiš poštedjeti goste, luk mariniraj bez njega, a narezani čili stavi u zasebnu zdjelicu.