1. Émiettez la pâte d'achiote dans un saladier et arrosez-la du jus des oranges amères et d'un citron vert ; à défaut d'oranges amères, le jus de 2 oranges et d'1 citron vert les remplace très bien. Ajoutez l'ail écrasé, le cumin, le piment de la Jamaïque et l'origan, salez, poivrez et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Coupez l'épaule de porc en cubes de 5-6 cm, enrobez-les soigneusement de marinade, couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
3. Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme ou d'une poêle chaude pour les assouplir, puis disposez-les en croix pour tapisser un plat allant au four ; sans feuilles de bananier, une double couche de papier cuisson et d'aluminium fait l'affaire.
4. Déposez la viande avec toute la marinade, rabattez les feuilles, couvrez hermétiquement le plat d'aluminium et enfournez à 160 °C pendant 3 h à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
5. Pendant ce temps, émincez les oignons rouges en fines demi-lunes, épépinez le habanero et taillez-le en lanières très fines, puis mélangez le tout avec le jus de deux citrons verts et une pincée de sel ; laissez reposer au moins une demi-heure, jusqu'à ce que l'oignon devienne joliment rose.
6. Effilochez la viande cuite à l'aide de deux fourchettes directement dans son jus et servez avec les oignons marinés et des tortillas de maïs chaudes ou du riz.
Astuce : Le habanero est très fort – pour ménager vos invités, faites mariner les oignons sans lui et servez le piment émincé à part.
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