1. Die Achiote-Paste in einer Schüssel zerbröseln und mit dem Saft der Bitterorangen und einer Limette übergießen; wenn du keine Bitterorangen bekommst, ist der Saft von 2 Orangen und 1 Limette ein guter Ersatz. Den zerdrückten Knoblauch, Kreuzkümmel, Piment und Oregano dazugeben, salzen, pfeffern und glatt rühren.
2. Die Schweineschulter in 5-6 cm große Würfel schneiden, gründlich in der Marinade wenden, abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
3. Die Bananenblätter ein paar Sekunden über eine Gasflamme oder eine heiße Pfanne halten, damit sie geschmeidig werden, und damit eine ofenfeste Form über Kreuz auslegen; ohne Bananenblätter geht auch eine doppelte Lage aus Backpapier und Alufolie.
4. Das Fleisch mit der ganzen Marinade hineingeben, die Blätter darüberschlagen, die Form fest mit Folie verschließen und bei 160 °C 3-3½ Stunden garen, bis das Fleisch mit der Gabel leicht zerfällt.
5. Inzwischen die roten Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, die Habanero entkernen und in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem Saft von zwei Limetten und einer Prise Salz mischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, bis die Zwiebeln schön rosa sind.
6. Das fertige Fleisch mit zwei Gabeln direkt im eigenen Saft zerpflücken und mit den eingelegten Zwiebeln und warmen Maistortillas oder Reis servieren.
Tipp: Habanero ist sehr scharf – wenn du deine Gäste schonen willst, lege die Zwiebeln ohne sie ein und serviere die geschnittene Chili in einem Extraschälchen.
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