Babi rendam achiote Yucatan dalam daun pisang (Cochinita pibil)

1. Remukkan pasta achiote dalam mangkuk, lalu peras jeruk pahit serta satu jeruk nipis ke dalamnya; jika jeruk pahit tidak tersedia, campuran sari 2 jeruk dan 1 jeruk nipis merupakan pengganti yang baik. Tambahkan bawang putih yang dihaluskan, jintan karaway, allspice, dan oregano, beri garam serta merica, lalu aduk hingga halus.

2. Potong bahu babi menjadi dadu berukuran 5–6 cm, campurkan rata dengan rendaman, tutup, lalu simpan di kulkas selama setidaknya 4 jam, sebaiknya semalaman.

3. Panaskan daun pisang di atas api gas atau wajan panas selama beberapa detik agar lentur, lalu susun bersilang untuk melapisi wadah tahan oven; jika daun pisang tidak tersedia, lapisan ganda kertas roti dan aluminium foil juga cukup.

4. Masukkan daging beserta rendamannya, lipat daun menutupinya, tutup wadah rapat dengan foil, lalu panggang dalam oven bersuhu 160 °C selama 3–3,5 jam hingga daging mudah terurai dengan garpu.

5. Sementara itu, iris tipis bawang bombai merah membentuk setengah lingkaran, buang biji habanero dan iris sangat tipis, campurkan dengan air dua jeruk nipis serta sejumput garam, lalu diamkan selama setidaknya setengah jam hingga bawang terendam bumbu dan berwarna merah muda cantik.

6. Suwir daging matang dengan dua garpu dalam cairannya sendiri, lalu sajikan bersama acar bawang bombai, tortilla jagung hangat, atau nasi.

Tip: Habanero sangat pedas – jika ingin menjaga kenyamanan tamu, rendam bawang tanpa habanero dan sajikan irisan cabai dalam mangkuk kecil terpisah.