1. Esfarele a pasta de urucum em uma tigela e esprema por cima o suco das laranjas-azedas e de um limão-taiti; se não encontrar laranja-azeda, uma mistura do suco de 2 laranjas e 1 limão-taiti substitui bem. Junte o alho amassado, o cominho, a pimenta-da-jamaica e o orégano, tempere com sal e pimenta e misture até ficar liso.
2. Corte a paleta de porco em cubos de 5–6 cm, envolva bem na marinada, tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas melhor a noite inteira.
3. Aqueça as folhas de bananeira por alguns segundos sobre a chama do fogão ou em uma frigideira quente, para ficarem flexíveis, e depois forre com elas, cruzadas, um refratário; se não tiver folhas de bananeira, também serve uma camada dupla de papel-manteiga e papel-alumínio.
4. Coloque a carne com a marinada, dobre as folhas por cima, cubra bem o refratário com papel-alumínio e asse a 160 °C por 3–3,5 horas, até a carne se soltar facilmente com um garfo.
5. Enquanto isso, corte a cebola roxa em meias-luas finas, tire as sementes do habanero e corte finíssimo, misture com o suco de dois limões-taiti e uma pitada de sal e deixe descansar por pelo menos meia hora, até a cebola marinar e ganhar uma bonita cor rosa.
6. Desfie a carne pronta com dois garfos no próprio caldo e sirva com a cebola em conserva, tortilhas de milho quentes ou arroz.
Dica: O habanero é muito picante: se quiser ter piedade dos seus convidados, marine a cebola sem ele e coloque a pimenta em rodelas em uma tigelinha à parte.
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