Porc marinat cu achiote în frunze de bananier, din Yucatán (Cochinita pibil)

1. Mărunțim pasta de achiote într-un bol și stoarcem peste ea sucul portocalelor amare și al unui lime; dacă nu găsim portocale amare, un amestec din sucul a 2 portocale și 1 lime le înlocuiește bine. Adăugăm usturoiul zdrobit, chimenul, ienibaharul și oregano, sărăm, piperăm și omogenizăm.

2. Tăiem spata de porc cuburi de 5–6 cm, le îmbrăcăm bine în marinadă, acoperim și punem la frigider pentru cel puțin 4 ore, de preferință peste noapte.

3. Încălzim frunzele de bananier deasupra flăcării de gaz sau a unei tigăi fierbinți câteva secunde, pentru a deveni flexibile, apoi tapetăm un vas termorezistent cu ele, așezându-le în cruce; dacă nu avem frunze de bananier, este suficient și un strat dublu de hârtie de copt și folie de aluminiu.

4. Punem carnea împreună cu marinada, împăturim frunzele peste ea, acoperim vasul strâns cu folie și coacem în cuptor la 160 °C timp de 3–3,5 ore, până când carnea se desface ușor cu furculița.

5. Între timp, tăiem ceapa roșie în jumătăți de rondele subțiri, scoatem semințele din habanero și îl tăiem foarte fin, amestecăm cu sucul a două lime și un praf de sare și lăsăm cel puțin jumătate de oră, până când ceapa capătă o culoare roz frumoasă prin marinare.

6. Desfacem carnea gata cu două furculițe în propriul sos și servim cu ceapa marinată, tortilla calde de porumb sau orez.

Sfat: Habanero este foarte iute – dacă vrei să-i menajezi pe oaspeți, marinează ceapa fără el și pune ardeiul chili feliat într-un bol separat.