Юкатанская свинина в маринаде ачиоте в банановых листьях (Cochinita pibil)

1. Раскроши пасту ачиоте в миске и выжми на нее сок горьких апельсинов и одного лайма; если не найдешь горьких апельсинов, их хорошо заменит смесь сока 2 апельсинов и 1 лайма. Добавь раздавленный чеснок, зиру, душистый перец и орегано, посоли, поперчи и размешай до однородности.

2. Нарежь свиную лопатку кубиками по 5–6 см, тщательно обваляй в маринаде, накрой и убери минимум на 4 часа, а лучше на ночь в холодильник.

3. Подержи банановые листья несколько секунд над газовым пламенем или горячей сковородой, чтобы они стали гибкими, затем выстели ими крест-накрест жаропрочную форму; если банановых листьев нет, подойдет двойной слой бумаги для выпечки и фольги.

4. Положи мясо вместе с маринадом, заверни листья, плотно накрой форму фольгой и запекай в духовке при 160 °C 3–3,5 часа, пока мясо не будет легко разделяться вилкой.

5. Тем временем нарежь красный лук тонкими полукольцами, у хабанеро удали семена и нарежь его тонко, как волос, смешай с соком двух лаймов и щепоткой соли и оставь минимум на полчаса, пока лук не замаринуется до красивого розового цвета.

6. Разбери готовое мясо двумя вилками в собственном соке и подавай с маринованным луком, теплыми кукурузными тортильями или рисом.

Совет: Хабанеро очень острый – если хочешь пощадить гостей, маринуй лук без него, а нарезанный чили подай в отдельной пиале.