Cochinita pibil

1. Desmenuza la pasta de achiote en un bol y exprime encima el zumo de las naranjas agrias y de una lima; si no encuentras naranja agria, una mezcla del zumo de 2 naranjas y 1 lima la sustituye bien. Añade el ajo machacado, el comino, la pimienta de Jamaica y el orégano, salpimiéntalo y mézclalo hasta que quede liso.

2. Corta la paletilla de cerdo en dados de 5–6 cm, envuélvelos bien en la marinada, tápalos y mételos en la nevera al menos 4 horas, pero mejor toda la noche.

3. Calienta las hojas de plátano unos segundos sobre la llama del gas o una sartén caliente, para que se vuelvan flexibles, y luego forra con ellas, cruzadas, una fuente para horno; si no tienes hojas de plátano, también sirve una doble capa de papel de horno y papel de aluminio.

4. Pon la carne con la marinada, dobla las hojas por encima, tapa bien la fuente con papel de aluminio y hornéala a 160 °C 3–3,5 horas, hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor.

5. Mientras tanto, corta la cebolla morada en medias lunas finas, quita las semillas al habanero y córtalo finísimo, mézclalo con el zumo de dos limas y una pizca de sal y déjalo reposar al menos media hora, hasta que la cebolla se marine y tome un bonito color rosa.

6. Desmenuza la carne hecha con dos tenedores en su propio jugo y sírvela con la cebolla encurtida, tortillas de maíz calientes o arroz.

Consejo: El habanero es muy picante: si quieres tener piedad de tus invitados, marina la cebolla sin él y pon el chile en rodajas en un cuenquito aparte.