Χοιρινό Γιουκατάν μαριναρισμένο με ατσιότε σε φύλλα μπανάνας (Cochinita pibil)

1. Θρυμμάτισε την πάστα ατσιότε σε μπολ και πρόσθεσε τον χυμό των νεραντζιών και ενός λάιμ· αν δεν βρεις νεράντζια, αντικατάστησε με μείγμα χυμού από 2 πορτοκάλια και 1 λάιμ. Πρόσθεσε το λιωμένο σκόρδο, το αγριοκύμινο, το μπαχάρι και τη ρίγανη, αλατοπιπέρωσε και ανακάτεψε μέχρι να γίνει λείο.

2. Κόψε τη χοιρινή σπάλα σε κύβους 5–6 cm, ανακάτεψε καλά στη μαρινάδα, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση μία νύχτα.

3. Ζέστανε τα φύλλα μπανάνας πάνω από φλόγα αερίου ή καυτό τηγάνι για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να γίνουν εύκαμπτα και στρώσε τα σταυρωτά σε πυρίμαχο σκεύος· αν δεν έχεις φύλλα μπανάνας, χρησιμοποίησε διπλή στρώση λαδόκολλας και αλουμινόχαρτου.

4. Βάλε μέσα το κρέας με τη μαρινάδα, δίπλωσε τα φύλλα από πάνω, κλείσε το σκεύος σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήσε σε φούρνο στους 160 °C για 3–3,5 ώρες, μέχρι το κρέας να χωρίζεται εύκολα με πιρούνι.

5. Στο μεταξύ κόψε το κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτά μισοφέγγαρα, αφαίρεσε τους σπόρους από το χαμπανέρο και κόψε πολύ λεπτά, ανακάτεψε με τον χυμό δύο λάιμ και μια πρέζα αλάτι και άφησε για τουλάχιστον μισή ώρα, μέχρι το κρεμμύδι να μαριναριστεί και να πάρει όμορφο ροζ χρώμα.

6. Ξέσκισε το έτοιμο κρέας με δύο πιρούνια μέσα στους χυμούς του και σέρβιρε με το μαριναρισμένο κρεμμύδι, ζεστές τορτίγιες καλαμποκιού ή ρύζι.

Συμβουλή: Το χαμπανέρο είναι πολύ καυτερό· για πιο ήπια γεύση για τους καλεσμένους, μαρινάρισε το κρεμμύδι χωρίς αυτό και βάλε το κομμένο τσίλι σε χωριστό μπολάκι.