Daging babi perap achiote Yucatán dalam daun pisang (Cochinita pibil)

1. Hancurkan pes achiote dalam mangkuk, dan perah jus oren pahit dan sebiji limau nipis ke atasnya; jika tiada oren pahit, campuran jus 2 biji oren dan 1 biji limau nipis ialah pengganti yang baik. Masukkan bawang putih yang ditumbuk, jintan putih, allspice dan oregano, garamkan, taburkan lada sulah, dan gaul hingga licin.

2. Potong bahu babi menjadi kiub 5–6 cm, golekkan dengan teliti dalam perapan, tutup, dan masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 4 jam, tetapi sebaiknya semalaman.

3. Panaskan daun pisang di atas api gas atau kuali panas selama beberapa saat, supaya ia lembut, kemudian lapik bekas tahan panas dengannya secara bersilang; jika tiada daun pisang, lapisan berganda kertas pembakar dan kerajang aluminium juga boleh digunakan.

4. Masukkan daging bersama perapannya, lipat daun ke atasnya, tutup bekas dengan ketat dengan kerajang, dan bakar dalam ketuhar pada 160 °C selama 3–3.5 jam, hingga daging mudah tercerai dengan garpu.

5. Sementara itu, hiris bawang merah menjadi separuh gelang yang nipis, buang biji cili habanero dan hiris setipis rambut, gaul bersama jus dua biji limau nipis dan secubit garam, dan biarkan sekurang-kurangnya setengah jam, hingga bawang terperap menjadi merah jambu yang cantik.

6. Carik daging yang telah siap dengan dua garpu dalam kuahnya sendiri, dan hidangkan bersama bawang perap, tortilla jagung panas atau nasi.

Petua: Habanero sangat pedas – jika anda mahu menjaga tetamu, perap bawang tanpanya, dan letakkan cili yang dihiris dalam mangkuk kecil yang berasingan.