1. Quita el rabo y las semillas a los chiles guajillo y ancho, tuéstalos unos segundos en una sartén sin aceite y luego cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 20 minutos.
2. Tritura en la batidora los chiles remojados con 250 ml del agua del remojo, el chipotle, el vinagre de manzana, el ajo, el comino, los clavos y el orégano hasta obtener una pasta lisa, y sazónala con sal.
3. Quita a las carrilleras las membranas tendinosas gruesas, córtalas en 2–3 trozos grandes, sálalas y dóralas bien por todos los lados en aceite caliente en una cazuela de hierro fundido.
4. Vierte la salsa de chile, añade el laurel y, si hace falta, agua suficiente para cubrir dos tercios de la carne; tápala y estófala en el horno a 150 °C 3,5–4 horas, hasta que la carne esté melosa.
5. Saca la carne, desmenúzala con dos tenedores, retira el laurel, reduce un poco la salsa en el fuego y devuelve la carne a ella.
6. Sírvela en tortillas de maíz calientes, con cebolla picada y cilantro, acompañada de una taza de caldo caliente (consomé).
Consejo: El colágeno de la carrillada se vuelve gelatinoso y tierno con el estofado largo: no tengas prisa, mejor dale media hora más.
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