Динстани говеђи образи са чилијем (Barbacoa de res)

1. Гвахиљо и анчо папричицама одстраните петељке и семенке, пеците у сувом тигању неколико секунди, па прелијте врелом водом и потапајте 20 минута.

2. Натопљене чили папричице са 250 ml течности од потапања, чипотлеом, јабуковим сирћетом, белим луком, кимом, каранфилићем и ориганом глатко уситните у блендеру и посолите.

3. Са говеђих образа уклоните дебеле жилаве опне, исеците на 2–3 већа комада, посолите и у шерпи од ливеног гвожђа добро пропржите са свих страна на врелом уљу.

4. Прелијте чили сосом, додајте ловоров лист и, ако је потребно, воду до две трећине висине меса; поклопите и динстајте у рерни на 150 °C 3,5–4 сата, док месо не постане веома мекано.

5. Извадите месо и исцепкајте га двема виљушкама, уклоните ловоров лист, а сафт мало укувајте на шпорету, па вратите месо и промешајте.

6. Послужите у топлим кукурузним тортиљама, са ситно исецканим црним луком и коријандером, уз шољу врелог сафта (консомеа).

Савет: Колаген у говеђим образима постаје желатинасто мекан током дугог динстања – немојте журити, радије им дајте још пола сата.