Говежди бузи, задушени с чили (Барбакоа де рес)

1. Почистете чушките гуахийо и анчо от дръжките и семената, запечете в сух тиган за няколко секунди, после залейте с гореща вода и накиснете за 20 минути.

2. Блендирайте накиснатите чушки с 250 ml от водата от накисването, чипотлето, ябълковия оцет, чесъна, кима, карамфила и ригана до гладкост и овкусете със сол.

3. Изрежете дебелите жилави ципи от говеждите бузи, нарежете на 2–3 по-големи парчета, посолете и запържете добре от всички страни в горещото олио в чугунена тенджера.

4. Залейте с чили соса, добавете дафиновите листа и при нужда толкова вода, че да достигне до две трети от височината на месото; покрийте и задушавайте във фурна при 150 °C за 3,5–4 часа, докато месото стане крехко.

5. Извадете месото, раздърпайте с две вилици на влакна, отстранете дафиновите листа, редуцирайте леко соса на котлона и върнете месото в него.

6. Поднесете в топли царевични тортили със ситно нарязан лук и кориандър, с чаша горещ сос (консоме) отстрани.

Съвет: Колагенът в говеждите бузи става желатиново мек от дългото задушаване — не бързайте, по-добре им дайте още половин час.