Тушковані в чилі яловичі щоки (Barbacoa de res)

1. Із перців гуахільйо й анчо видали плодоніжки й насіння, підсмаж кілька секунд на сухій сковороді, потім залий гарячою водою й замочи на 20 хвилин.

2. Замочені чилі зі 250 мл води від замочування, чипотле, яблучним оцтом, часником, кмином, гвоздикою й орегано збий у блендері до однорідності й приправ сіллю.

3. З яловичих щік зріж товсті сухожильні плівки, наріж їх на 2–3 великі шматки, посоли й у чавунній каструлі на гарячій олії ретельно обсмаж з усіх боків.

4. Залий соусом чилі, додай лавровий лист і, якщо потрібно, стільки води, щоб вона сягала двох третин м’яса; накрий кришкою й туши в духовці при 150 °C 3,5–4 години, доки м’ясо не стане м’яким і не почне розпадатися.

5. М’ясо вийми, двома виделками розбери на волокна, лавровий лист викинь, а соус трохи уварь на плиті й поверни в нього м’ясо.

6. Подавай у теплих кукурудзяних тортильях із дрібно нарізаною цибулею й коріандром, а поруч – чашка гарячого соку (consomé).

Порада: Колаген яловичих щік від довгого тушкування стає желеподібно м’яким – не поспішай, краще дай їм ще пів години.