Galettes de fromage frais au lait safrané (Rasmalai)

1. Pour le fromage, portez à ébullition le litre de lait, baissez le feu au minimum et faites-le cailler en ajoutant cuillerée par cuillerée le jus de citron dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau. Filtrez dans une étamine, rincez à l'eau froide, pressez et laissez égoutter suspendu 30 minutes.

2. Pour le lait safrané, faites réduire de moitié environ les 750 ml de lait dans une casserole large, en remuant souvent (25 à 30 minutes). Incorporez le sucre, la cardamome et le safran, puis retirez du feu.

3. Sur un plan de travail propre, frottez et pétrissez le fromage encore humide avec la paume 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, légèrement gras au toucher et ne s'émiette plus. Façonnez 12 petites boules et aplatissez chacune en un disque sans fissures d'environ 4 cm.

4. Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole large. Ajoutez les disques, couvrez et faites cuire à feu moyen 12 à 15 minutes : ils doublent à peu près de volume.

5. Sortez les disques à l'écumoire, pressez-les délicatement pour en extraire le sirop (afin qu'ils absorbent le lait comme une éponge) et plongez-les dans le lait safrané.

6. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis servez bien frais, parsemé de pistaches et d'amandes grossièrement hachées.

Astuce : L'un des desserts les plus raffinés du Bengale : les disques de fromage, tendres et spongieux, s'imprègnent entièrement du lait safrané, épais et parfumé. Le pétrissage du fromage est l'étape essentielle : s'il n'est pas assez lisse, les disques se défont à la cuisson. Si vous êtes pressé, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait concentré au lait safrané au lieu de le réduire longtemps.