1. Coupez l'agneau en morceaux de 4 à 5 cm et mélangez-le avec tous les ingrédients de la marinade (pressez le citron ; hachez la menthe, la coriandre et les oignons frits). Couvrez et réservez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
2. Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et laissez-le tremper 30 minutes. Faites infuser le safran dans le lait tiède.
3. Dans un grand faitout, portez l'eau à ébullition avec le laurier, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le sel (elle doit être salée comme la mer), ajoutez le riz égoutté et faites-le cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70 % : le cœur du grain reste ferme. Égouttez aussitôt.
4. Versez la moitié du ghee dans une large cocotte à fond épais et étalez-y la viande marinée avec sa marinade. Recouvrez du riz, parsemez d'oignons frits, de menthe et de coriandre, puis arrosez de lait safrané, d'eau de kewra et du reste du ghee.
5. Fermez hermétiquement la cocotte (avec du papier aluminium ou un boudin de pâte sous le couvercle) et faites cuire « dum » : 5 minutes à feu vif, puis 45 à 50 minutes sur un diffuseur à feu le plus doux. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
6. Servez délicatement en puisant par le fond pour que chaque assiette ait de la viande et du riz ; accompagnez de mirchi ka salan ou de raïta au concombre.
Astuce : C'est le biryani « kacchi » (cru) : la viande va crue et marinée dans la cocotte et cuit dans sa propre vapeur avec le riz. L'eau de kewra (essence de fleur de pandanus) donne le parfum de fête ; à défaut, quelques gouttes d'eau de rose feront l'affaire.
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