Biryani de miel din Hyderabad (Hyderabadi gosht biryani)

1. Tăiem carnea de miel în bucăți de 4–5 cm și o amestecăm cu toate ingredientele marinadei (stoarcem lămâia și tocăm menta, coriandrul și ceapa prăjită). Acoperim și punem la frigider cel puțin 4 ore, dar de preferat peste noapte.

2. Spălăm orezul de mai multe ori, până când apa rămâne limpede, și îl înmuiem 30 de minute. Înmuiem șofranul în laptele călduț.

3. Într-o oală mare, fierbem apa cu foaia de dafin, cardamomul, cuișoarele, scorțișoara și sarea (să fie sărată ca apa de mare), adăugăm orezul scurs și fierbem 5–6 minute, până este gătit în proporție de 70% – centrul bobului rămâne tare. Scurgem imediat.

4. Turnăm jumătate din ghee pe fundul unei cratițe largi, cu fund gros, și întindem carnea marinată cu marinada. Așezăm deasupra orezul în strat, apoi presărăm ceapa prăjită, menta și coriandrul și stropim cu laptele cu șofran, apa de kewra și restul de ghee.

5. Închidem ermetic cratița (punem sub capac folie de aluminiu sau o fâșie de aluat) și gătim prin metoda „dum” 5 minute la foc mare, apoi 45–50 de minute pe un difuzor de căldură, la focul cel mai mic. Lăsăm 10 minute înainte de servire.

6. Servim cu grijă, luând de la fund, pentru ca fiecare farfurie să primească și carne, și orez; oferim alături mirchi ka salan sau raita cu castravete.

Sfat: Acesta este biryani „kacchi” (crud): carnea se pune în cratiță crudă, marinată, și se gătește împreună cu orezul, în propriul abur. Apa de kewra (esență din flori de pandanus) dă aroma festivă; dacă nu o găsești, se potrivesc și câteva picături de apă de trandafiri.