인도 하이데라바드 양고기 비리야니(Hyderabadi gosht biryani)

1. 양고기를 4–5cm 크기로 잘라 양념 재료 전부와 버무려요(레몬은 짜고 민트, 고수, 튀긴 양파는 다져요). 덮어서 냉장고에 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재워요.

2. 쌀을 물이 맑아질 때까지 여러 번 씻어 30분 불려요. 사프란은 따뜻한 우유에 우려요.

3. 큰 냄비에 물, 월계수 잎, 카다멈, 정향, 시나몬, 소금(바닷물처럼 짜야 해요)을 넣어 끓이고 물기 뺀 쌀을 넣어 5–6분, 70 % 익을 때까지 삶아요. 쌀알 가운데가 아직 단단해야 해요. 바로 물기를 빼요.

4. 바닥이 두꺼운 넓은 냄비 바닥에 기 절반을 붓고 양념한 고기를 양념째 펼쳐요. 위에 쌀을 한 층 덮고 튀긴 양파, 민트, 고수를 뿌린 뒤 사프란 우유, 케우라 워터, 남은 기를 둘러요.

5. 냄비를 단단히 밀봉하고(뚜껑 아래에 쿠킹 포일이나 반죽 띠를 둘러요) 센 불에서 5분, 그다음 열 분산판 위에서 가장 약한 불로 45–50분 ‘둠’ 방식으로 익혀요. 내기 전 10분 뜸을 들여요.

6. 접시마다 고기와 밥이 함께 담기도록 바닥부터 조심스럽게 퍼서 미르치 카 살란이나 오이 라이타와 함께 내요.

팁: 이것은 ‘카치’(날것) 비리야니예요. 양념한 생고기를 냄비에 넣어 쌀과 함께 그 김으로 익혀요. 케우라 워터(판단 꽃 에센스)가 잔치 분위기의 향을 내요. 구하지 못하면 장미수 몇 방울로도 돼요.