Haidarabado birjanis su ėriena (Hyderabadi gosht biryani)

1. Ėrieną supjaustykite 4–5 cm gabalais ir sumaišykite su visais marinato ingredientais (citriną išspauskite, mėtas, kalendras bei keptus svogūnus susmulkinkite). Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą bent 4 valandoms, o geriausia per naktį.

2. Ryžius kelis kartus perplaukite, kol vanduo taps skaidrus, ir mirkykite 30 minučių. Šafraną pamirkykite drungname piene.

3. Dideliame puode užvirinkite vandenį su lauro lapu, kardamonu, gvazdikėliais, cinamonu bei druska (turi būti sūrus kaip jūros vanduo), suberkite nuvarvintus ryžius ir virkite 5–6 minutes, kol bus išvirę 70% – grūdelio vidurys dar kietas. Iš karto nukoškite.

4. Į plataus storadugnio puodo dugną supilkite pusę ghi ir paskleiskite marinuotą mėsą su marinatu. Ant jos sluoksniuokite ryžius, pabarstykite keptais svogūnais, mėtomis bei kalendromis, apšlakstykite šafrano pienu, kewra vandeniu bei likusiu ghi.

5. Puodą sandariai uždarykite (po dangčiu dėkite aliuminio foliją arba tešlos juostelę) ir troškinkite „dum“ būdu 5 minutes ant stiprios ugnies, tada ant liepsnos sklaidytuvo, ant silpniausios ugnies, 45–50 minučių. Prieš patiekdami palaikykite 10 minučių.

6. Atsargiai kabinkite iš apačios, kad kiekvienoje lėkštėje būtų ir mėsos, ir ryžių; pasiūlykite mirchi ka salan arba agurkų raitos.

Patarimas: Tai „kacchi“ (žalias) birjanis: mėsa į puodą dedama žalia, marinuota ir išverda kartu su ryžiais savo garuose. Kewra vanduo (pandanų žiedų esencija) suteikia šventinį aromatą; jei nerasite, tiks ir keli lašai rožių vandens.