1. Das Lammfleisch in 4-5 cm große Stücke schneiden und mit allen Zutaten der Marinade vermischen (Zitrone auspressen; Minze, Koriander und Röstzwiebeln hacken). Zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.
2. Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist, und 30 Minuten einweichen. Den Safran in der lauwarmen Milch einweichen.
3. In einem großen Topf das Wasser mit Lorbeer, Kardamom, Nelken, Zimt und Salz aufkochen (es soll salzig wie Meerwasser sein), den abgetropften Reis zugeben und 5-6 Minuten kochen, bis er zu 70 % gar ist: Der Kern ist noch fest. Sofort abgießen.
4. Die Hälfte des Ghees in einen weiten Topf mit schwerem Boden geben und das marinierte Fleisch mit der Marinade darauf verteilen. Den Reis darüberschichten, mit Röstzwiebeln, Minze und Koriander bestreuen und mit Safranmilch, Kewrawasser und dem restlichen Ghee beträufeln.
5. Den Topf fest verschließen (mit Alufolie oder einem Teigstreifen unter dem Deckel) und nach der „Dum“-Methode garen: 5 Minuten bei starker Hitze, dann auf einem Flammenverteiler bei kleinster Hitze 45-50 Minuten. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
6. Vorsichtig von unten schöpfen, damit auf jeden Teller Fleisch und Reis kommen; dazu Mirchi ka Salan oder Gurken-Raita reichen.
Tipp: Das ist „Kacchi“-Biryani (roh): Das Fleisch kommt roh und mariniert in den Topf und gart zusammen mit dem Reis im eigenen Dampf. Kewrawasser (Schraubenbaumblüten-Essenz) gibt den festlichen Duft; findest du keines, tun es auch ein paar Tropfen Rosenwasser.
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