Cơm biryani cừu non Hyderabad (Hyderabadi gosht biryani)

1. Cắt thịt cừu non thành miếng 4–5 cm, trộn với tất cả nguyên liệu ướp (vắt chanh vàng, băm bạc hà, ngò rí và hành phi). Đậy lại, cho vào tủ lạnh ít nhất 4 giờ, tốt nhất qua đêm.

2. Vo gạo nhiều lần đến khi nước trong rồi ngâm 30 phút. Ngâm nhụy hoa nghệ tây trong sữa ấm.

3. Đun sôi nước trong nồi lớn với lá nguyệt quế, tiểu đậu khấu, đinh hương, quế và muối (mặn như nước biển), cho gạo đã để ráo vào, nấu 5–6 phút đến khi chín 70%, giữa hạt vẫn còn cứng. Chắt ráo ngay.

4. Đổ nửa lượng ghee xuống đáy nồi rộng, đáy dày, dàn thịt đã ướp cùng nước ướp lên. Phủ gạo lên trên, rắc hành phi, bạc hà và ngò rí, rưới sữa nghệ tây, nước kewra và ghee còn lại.

5. Đậy kín nồi (lót giấy nhôm hoặc dải bột dưới nắp), nấu lửa lớn 5 phút rồi đặt trên tấm tản nhiệt, om bằng phương pháp “dum” ở lửa nhỏ nhất 45–50 phút. Để nghỉ 10 phút trước khi dọn.

6. Nhẹ nhàng múc từ dưới lên để mỗi đĩa có cả thịt lẫn cơm; dọn với mirchi ka salan hoặc raita dưa chuột.

Mẹo: Đây là biryani “kacchi” (sống): thịt đã ướp được cho sống vào nồi và chín cùng gạo trong hơi nước của chính nó. Nước kewra (tinh chất hoa dứa thơm) tạo hương cho món lễ hội; nếu không có, vài giọt nước hoa hồng cũng phù hợp.