Biryani domba Hyderabad (Hyderabadi gosht biryani)

1. Potong daging domba menjadi bagian berukuran 4–5 cm, lalu campur dengan semua bahan rendaman; peras lemon dan cincang mint, daun ketumbar, serta bawang goreng. Tutup dan simpan di lemari es selama setidaknya 4 jam, atau sebaiknya semalaman.

2. Cuci beras beberapa kali hingga airnya jernih dan rendam selama 30 menit. Rendam safron dalam susu hangat.

3. Dalam panci besar, didihkan air bersama daun salam Eropa, kapulaga, cengkih, kayu manis, dan garam hingga seasin air laut. Masukkan beras yang ditiriskan dan rebus selama 5–6 menit hingga 70% matang, dengan tengah butiran masih keras. Segera tiriskan.

4. Tuang separuh ghee ke dasar panci lebar berdasar tebal dan ratakan daging beserta bumbu rendamannya. Lapisi dengan beras, taburi bawang goreng, mint, dan daun ketumbar, lalu siram susu safron, air kewra, serta sisa ghee.

5. Tutup panci rapat-rapat dengan aluminium foil atau pita adonan di bawah tutup, lalu masak dengan metode “dum” di atas api besar selama 5 menit, kemudian di atas penyebar panas dengan api paling kecil selama 45–50 menit. Istirahatkan selama 10 menit sebelum disajikan.

6. Sendokkan dengan hati-hati dari dasar agar setiap piring mendapat daging dan nasi; sajikan bersama mirchi ka salan atau raita mentimun.

Tips: Ini biryani “kacchi” atau mentah: daging yang direndam dimasukkan mentah ke panci dan matang bersama beras dalam uapnya sendiri. Air kewra, esens bunga pandan laut, memberikan aroma perayaan; beberapa tetes air mawar dapat menggantikannya jika tidak tersedia.