Hajdarábádské jehněčí biryani (Hyderabadi gosht biryani)

1. Jehněčí nakrájíme na kousky o velikosti 4–5 cm a smícháme se všemi surovinami na marinádu (citron vymačkáme, mátu, koriandr a smaženou cibuli nasekáme). Zakryté dáme alespoň na 4 hodiny, nejlépe přes noc, do lednice.

2. Rýži několikrát propláchneme, až voda zůstane čirá, a namočíme na 30 minut. Šafrán namočíme do vlažného mléka.

3. Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu s bobkovými listy, kardamomem, hřebíčkem, skořicí a solí (má být slaná jako mořská voda), přisypeme scezenou rýži a vaříme 5–6 minut, až bude ze 70 % měkká – střed zrna zůstává tvrdý. Ihned scedíme.

4. Na dno širokého hrnce se silným dnem nalijeme polovinu ghí a rozprostřeme marinované maso i s marinádou. Navrstvíme rýži, posypeme smaženou cibulí, mátou a koriandrem a pokapeme šafránovým mlékem, kewrovou vodou a zbývajícím ghí.

5. Hrnec těsně uzavřeme (pod poklici vložíme alobal nebo pruh těsta) a dusíme metodou „dum“ 5 minut na silném ohni, potom na rozptylovači tepla na nejmírnějším ohni 45–50 minut. Před podáváním necháme 10 minut odpočinout.

6. Podáváme opatrným nabíráním ode dna, aby se na každý talíř dostalo maso i rýže; nabídneme mirchi ka salan nebo okurkovou raitu.

Tip: Jde o „kacchi“ (syrové) biryani: maso se do hrnce vkládá syrové marinované a vaří se spolu s rýží ve vlastní páře. Slavnostní vůni dodává kewrová voda (esence z květů pandánu); pokud ji neseženeme, poslouží několik kapek růžové vody.