Хайдарабадский бирьяни с бараниной (Hyderabadi gosht biryani)

1. Баранину нарежь кусками по 4–5 см и перемешай со всеми ингредиентами маринада (лимон выжми, мяту, кинзу и жареный лук измельчи). Накрой и убери в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

2. Рис несколько раз промой, пока вода не станет прозрачной, и замочи на 30 минут. Шафран замочи в теплом молоке.

3. В большой кастрюле вскипяти воду с лавровым листом, кардамоном, гвоздикой, корицей и солью (вода должна быть соленой, как морская), всыпь откинутый рис и вари 5–6 минут, пока он не будет готов на 70% – середина зерна еще твердая. Сразу откинь.

4. На дно широкой кастрюли с толстым дном налей половину гхи и распредели в ней маринованное мясо вместе с маринадом. Сверху выложи слой риса, затем посыпь жареным луком, мятой и кинзой, полей шафрановым молоком, водой кеуры и оставшимся гхи.

5. Плотно закрой кастрюлю (под крышку положи фольгу или полоску теста) и готовь 5 минут на сильном огне, затем на рассекателе на самом слабом огне 45–50 минут методом «дум». Перед подачей дай отдохнуть 10 минут.

6. Подавай, осторожно зачерпывая снизу, чтобы на каждую тарелку попали и мясо, и рис; предлагай с мирчи ка салан или огуречной райтой.

Совет: Это бирьяни «каччи» (сырой): мясо кладут в кастрюлю сырым, маринованным, и оно готовится вместе с рисом в собственном пару. Праздничный аромат дает вода кеуры (эссенция цветов пандануса); если не найдешь, подойдет и несколько капель розовой воды.