1. Taglia l'agnello a pezzi di 4-5 cm e mescolalo con tutti gli ingredienti della marinata (spremi il limone; trita la menta, il coriandolo e le cipolle fritte). Copri e lascia in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte.
2. Lava il riso più volte finché l'acqua è limpida e lascialo in ammollo 30 minuti. Metti in infusione lo zafferano nel latte tiepido.
3. In una pentola grande porta a bollore l'acqua con l'alloro, il cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella e il sale (deve essere salata come il mare), aggiungi il riso scolato e cuocilo 5-6 minuti, finché è cotto al 70%: il cuore del chicco è ancora sodo. Scolalo subito.
4. Versa metà del ghee in una casseruola larga dal fondo spesso e distribuisci sul fondo la carne marinata con la sua marinata. Copri con il riso, cospargi di cipolle fritte, menta e coriandolo e irrora con il latte allo zafferano, l'acqua di kewra e il ghee rimasto.
5. Chiudi ermeticamente la casseruola (con alluminio o un cordone di pasta sotto il coperchio) e cuoci con il metodo "dum": 5 minuti a fuoco vivo, poi su uno spargifiamma alla fiamma più bassa per 45-50 minuti. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.
6. Servi con delicatezza, attingendo dal fondo perché in ogni piatto ci siano carne e riso; accompagna con mirchi ka salan o raita di cetriolo.
Consiglio: È il biryani "kacchi" (crudo): la carne va nella casseruola cruda e marinata e cuoce nel proprio vapore insieme al riso. L'acqua di kewra (essenza di fiori di pandano) dà il profumo festivo; se non la trovi, bastano poche gocce di acqua di rose.
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