Hajdarabadzkie biryani z jagnięciną (Hyderabadi gosht biryani)

1. Jagnięcinę pokrój na kawałki 4–5 cm i wymieszaj ze wszystkimi składnikami marynaty (cytrynę wyciśnij, miętę, kolendrę i smażoną cebulę posiekaj). Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na noc.

2. Ryż płucz kilka razy, aż woda będzie czysta, i namocz na 30 minut. Szafran namocz w letnim mleku.

3. W dużym garnku zagotuj wodę z liściem laurowym, kardamonem, goździkami, cynamonem i solą (powinna być słona jak woda morska), wsyp odsączony ryż i gotuj 5–6 minut, aż będzie miękki w 70% – środek ziarna wciąż twardy. Od razu odcedź.

4. Na dno szerokiego garnka o grubym dnie wlej połowę ghee i rozłóż w nim zamarynowane mięso razem z marynatą. Na to nałóż warstwę ryżu, posyp smażoną cebulą, miętą i kolendrą, skrop mlekiem z szafranem, wodą kewra i resztą ghee.

5. Garnek szczelnie zamknij (pod pokrywkę połóż folię aluminiową lub pasek ciasta) i gotuj metodą „dum” 5 minut na dużym ogniu, a potem na rozdzielaczu płomienia na najmniejszym ogniu przez 45–50 minut. Przed podaniem odstaw na 10 minut.

6. Nakładaj ostrożnie, zagarniając od dołu, aby na każdy talerz trafiło i mięso, i ryż; podawaj z mirchi ka salan lub raitą z ogórkiem.

Wskazówka: To biryani „kacchi” (surowe): mięso trafia do garnka surowe, zamarynowane, i gotuje się razem z ryżem we własnej parze. Świąteczny aromat nadaje woda kewra (esencja z kwiatów pandanu); jeśli jej nie dostaniesz, wystarczy kilka kropli wody różanej.