1. Corte a carne de cordeiro em pedaços de 4–5 cm e misture com todos os ingredientes da marinada (esprema o limão e pique a hortelã, o coentro e a cebola frita). Leve tampada à geladeira por pelo menos 4 horas, mas melhor a noite toda.
2. Lave o arroz várias vezes, até a água sair limpa, e deixe de molho por 30 minutos. Deixe o açafrão em infusão no leite morno.
3. Em uma panela grande, leve à fervura a água com o louro, o cardamomo, o cravo, a canela e o sal (deve ficar salgada como a água do mar), coloque o arroz escorrido e cozinhe por 5–6 minutos, até ficar 70 % cozido: o centro do grão ainda deve estar duro. Escorra em seguida.
4. Despeje metade do ghee no fundo de uma panela larga de fundo grosso e espalhe por cima a carne marinada com a marinada. Coloque por cima uma camada de arroz, polvilhe com a cebola frita, a hortelã e o coentro e regue com o leite com açafrão, a água de kewra e o restante do ghee.
5. Feche hermeticamente a panela (coloque papel-alumínio ou uma tira de massa sob a tampa) e cozinhe por 5 minutos em fogo alto e depois, sobre um difusor, no fogo mais baixo por 45–50 minutos, pelo método “dum”. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
6. Sirva com cuidado, pegando desde o fundo, para cada prato levar carne e arroz; acompanhe com mirchi ka salan ou raita de pepino.
Dica: Este é o biryani “kacchi” (cru): a carne vai crua e marinada para a panela e cozinha com o arroz no próprio vapor. A água de kewra (essência de flor de pandano) dá o aroma festivo; se não encontrar, algumas gotas de água de rosas também servem.
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