Хайдарабадський біріані з бараниною (Hyderabadi gosht biryani)

1. Наріж баранину шматками по 4–5 см і змішай з усіма інгредієнтами маринаду (лимон вичави, м’яту, коріандр і смажену цибулю посічи). Накрий і постав у холодильник щонайменше на 4 години, а краще на ніч.

2. Промий рис кілька разів, доки вода стане прозорою, і замочи на 30 хвилин. Шафран замочи в теплому молоці.

3. У великій каструлі доведи до кипіння воду з лавровим листом, кардамоном, гвоздикою, корицею й сіллю (вона має бути солоною, як морська вода), всип рис, з якого стекла вода, і вари 5–6 хвилин, доки він стане м’яким на 70% – серединка зерна ще тверда. Одразу відкинь на сито.

4. Налий на дно широкої каструлі з товстим дном половину гхі й розклади в ній мариноване м’ясо разом із маринадом. Зверху виклади шаром рис, потім посип смаженою цибулею, м’ятою й коріандром, полий шафрановим молоком, водою кеври й рештою гхі.

5. Щільно закрий каструлю (під кришку поклади фольгу або смужку тіста) й готуй методом «дум» 5 хвилин на сильному вогні, потім на розсікачі полум’я на найслабшому вогні 45–50 хвилин. Перед подачею дай відпочити 10 хвилин.

6. Обережно накладай, зачерпуючи з самого дна, щоб на кожну тарілку потрапили і м’ясо, і рис; подавай із мірчі ка салан або огірковою раїтою.

Порада: Це «каччі» (сирий) біріані: м’ясо потрапляє в каструлю сирим, маринованим і готується разом із рисом у власній парі. Святковий аромат дає вода кеври (есенція квітів пандану); якщо не знайдеш, підійде й кілька крапель трояндової води.