1. Corta la carne de cordero en trozos de 4–5 cm y mézclala con todos los ingredientes del adobo (exprime el limón y pica la menta, el cilantro y la cebolla frita). Métela tapada en la nevera al menos 4 horas, aunque mejor toda la noche.
2. Lava el arroz varias veces, hasta que el agua salga clara, y déjalo en remojo 30 minutos. Pon el azafrán en remojo en la leche tibia.
3. En una olla grande, lleva a ebullición el agua con el laurel, el cardamomo, el clavo, la canela y la sal (debe estar salada como el agua del mar), echa el arroz escurrido y cuécelo 5–6 minutos, hasta que esté tierno al 70 %: el centro del grano todavía debe estar duro. Escúrrelo enseguida.
4. Vierte la mitad del ghee en el fondo de una cazuela ancha de fondo grueso y extiende encima la carne adobada con su adobo. Pon encima una capa de arroz, espolvoréala con la cebolla frita, la menta y el cilantro y riégala con la leche con azafrán, el agua de kewra y el resto del ghee.
5. Cierra herméticamente la cazuela (pon papel de aluminio o una tira de masa bajo la tapa) y cuécelo 5 minutos a fuego fuerte y luego, sobre un difusor, al fuego más bajo 45–50 minutos con el método «dum». Déjalo reposar 10 minutos antes de servir.
6. Sírvelo con cuidado, cogiendo desde el fondo, para que cada plato lleve carne y arroz; acompáñalo con mirchi ka salan o con raita de pepino.
Consejo: Este es el biryani «kacchi» (crudo): la carne va cruda y adobada a la cazuela y se cuece con el arroz en su propio vapor. El agua de kewra (esencia de flor de pandano) le da su aroma festivo; si no la encuentras, unas gotas de agua de rosas también sirven.
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