Biryani kambing Hyderabad (Hyderabadi gosht biryani)

1. Potong daging kambing biri-biri menjadi kepingan 4–5 cm, dan gaul bersama semua bahan perapan (perah lemon, cincang pudina, daun ketumbar dan bawang goreng). Tutup dan masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 4 jam, tetapi lebih baik semalaman.

2. Basuh beras beberapa kali hingga airnya jernih, dan rendam selama 30 minit. Rendam kunyit kesumba (saffron) dalam susu suam.

3. Dalam periuk besar, didihkan air bersama daun salam, buah pelaga, bunga cengkih, kayu manis dan garam (ia harus masin seperti air laut), masukkan beras yang telah ditoskan, dan rebus selama 5–6 minit, hingga 70% masak – bahagian tengah butir masih keras. Toskan segera.

4. Tuangkan separuh minyak sapi ke dasar periuk lebar bertapak tebal, dan ratakan daging yang diperap bersama air perapannya. Susun beras di atasnya, kemudian taburkan bawang goreng, pudina dan daun ketumbar, dan siram dengan susu saffron, air kewra dan baki minyak sapi.

5. Tutup periuk dengan rapat (letakkan kerajang aluminium atau jalur doh di bawah tudung), dan masak dengan api besar selama 5 minit, kemudian di atas penyebar api dengan api paling kecil selama 45–50 minit dengan kaedah „dum”. Rehatkan selama 10 minit sebelum dihidangkan.

6. Cedok dengan berhati-hati dari bawah supaya setiap pinggan mendapat daging dan nasi; hidangkan bersama mirchi ka salan atau raita timun.

Petua: Inilah biryani „kacchi” (mentah): daging dimasukkan ke dalam periuk secara mentah dan diperap, dan masak bersama nasi dalam wapnya sendiri. Air kewra (esen bunga pandan laut) memberikan aroma perayaan; jika anda tidak mendapatnya, beberapa titis air mawar juga sesuai.