Hajderabadski biryani s janjetinom (Hyderabadi gosht biryani)

1. Janjetinu nareži na komade od 4–5 cm i izmiješaj sa svim sastojcima za marinadu (limun iscijedi, a mentu, korijandar i prženi luk nasjeckaj). Pokriveno stavi u hladnjak na najmanje 4 sata, a bolje preko noći.

2. Rižu nekoliko puta isperi dok voda ne bude bistra i namoči je 30 minuta. Šafran namoči u mlako mlijeko.

3. U velikom loncu zakuhaj vodu s lovorovim listom, kardamomom, klinčićima, cimetom i solju (neka bude slana kao morska voda), dodaj ocijeđenu rižu i kuhaj 5–6 minuta, dok ne bude 70% kuhana – sredina zrna je još tvrda. Odmah je ocijedi.

4. Na dno širokog lonca debelog dna ulij polovicu gheeja i u njemu rasporedi marinirano meso zajedno s marinadom. Na to slaži rižu, zatim pospi prženim lukom, mentom i korijandrom te prelij mlijekom sa šafranom, kewra vodicom i preostalim gheejem.

5. Lonac čvrsto zatvori (ispod poklopca stavi aluminijsku foliju ili traku tijesta) i pirjaj metodom „dum” 5 minuta na jakoj vatri, a zatim na raspršivaču plamena na najslabijoj vatri 45–50 minuta. Prije posluživanja ostavi da odmori 10 minuta.

6. Posluži pažljivo, zahvaćajući odozdo, da na svaki tanjur dođe i meso i riža; ponudi uz mirchi ka salan ili raitu od krastavca.

Savjet: Ovo je „kacchi” (sirovi) biryani: meso ide u lonac sirovo, marinirano, i kuha se zajedno s rižom u vlastitoj pari. Kewra vodica (esencija cvijeta pandana) daje svečani miris; ako je ne možeš nabaviti, poslužit će i nekoliko kapi ružine vodice.