Haidarābādas jēra biryani (Hyderabadi gosht biryani)

1. Jēra gaļu sagrieziet 4–5 cm gabalos un sajauciet ar visām marinādes sastāvdaļām (citronu izspiediet, piparmētras, koriandru un ceptos sīpolus sasmalciniet). Apklājiet un lieciet ledusskapī vismaz uz 4 stundām, bet labāk uz nakti.

2. Rīsus vairākas reizes noskalojiet, līdz ūdens dzidrs, un mērcējiet 30 minūtes. Safrānu iemērciet remdenajā pienā.

3. Lielā katlā uzvāriet ūdeni ar lauru lapu, kardamonu, krustnagliņām, kanēli un sāli (tam jābūt sāļam kā jūras ūdenim), ieberiet notecinātos rīsus un vāriet 5–6 minūtes, līdz tie gatavi par 70% — grauda vidus vēl ciets. Uzreiz nokāsiet.

4. Plata katla ar biezu dibenu apakšā ielejiet pusi gī un izklājiet marinēto gaļu kopā ar marinādi. Virsū kārtojiet rīsus, tad pārkaisiet ar ceptajiem sīpoliem, piparmētrām un koriandru un apslakiet ar safrāna pienu, kewra ūdeni un atlikušo gī.

5. Katlu cieši aizveriet (zem vāka lieciet alumīnija foliju vai mīklas sloksni) un 5 minūtes uz stipras uguns, tad uz liesmas izkliedētāja uz vismazākās uguns 45–50 minūtes tvaicējiet ar “dum” metodi. Pirms pasniegšanas atpūtiniet 10 minūtes.

6. Pasniedziet uzmanīgi, smeļot no apakšas, lai katrā šķīvī nonāktu gan gaļa, gan rīsi; piedāvājiet ar mirchi ka salan vai gurķu raitu.

Padoms: Šis ir “kacchi” (jēlais) biryani: gaļu katlā liek jēlu, marinētu, un tā kopā ar rīsiem izvārās savos tvaikos. Kewra ūdens (pandāna ziedu esence) dod svētku aromātu; ja nevarat dabūt, der arī daži pilieni rožūdens.