Хајдерабадски бирјани са јагњетином (Хајдерабади гошт бирјани)

1. Јагњетину исеците на комаде величине 4–5 cm и помешајте са свим састојцима маринаде (лимун исцедите, а нану, коријандер и пржени лук исецкајте). Покријте и ставите у фрижидер најмање 4 сата, а најбоље преко ноћи.

2. Пиринач више пута исперите док вода не постане бистра и потопите на 30 минута. Шафран потопите у млако млеко.

3. У великом лонцу пустите воду да проври са ловоровим листом, кардамомом, каранфилићем, циметом и сољу (треба да буде слана попут морске воде), додајте оцеђени пиринач и кувајте 5–6 минута да буде 70% скуван – средина зрна још је тврда. Одмах оцедите.

4. На дно широке шерпе са дебелим дном сипајте половину гија и распоредите маринирано месо заједно са маринадом. Преко сложите пиринач, поспите прженим луком, наном и коријандером и прелијте млеком са шафраном, кевра водом и преосталим гијем.

5. Шерпу чврсто затворите (испод поклопца ставите алуминијумску фолију или траку теста) и кувајте методом „дум” 5 минута на јакој ватри, затим на распршивачу пламена на најтишој ватри 45–50 минута. Пре послуживања оставите да одмори 10 минута.

6. Пажљиво захватајте од дна да сваки тањир добије и месо и пиринач; понудите уз мирчи ка салан или раиту са краставцем.

Савет: Ово је „качи” (сирови) бирјани: месо се ставља у шерпу сирово, маринирано и кува заједно са пиринчем у сопственој пари. Кевра вода (есенција цвета пандана) даје празничну арому; ако је не нађете, послужиће и неколико капи ружине воде.