Хайдерабадско биряни с агнешко (Хайдерабади гошт биряни)

1. Нарежете агнешкото на парчета с големина 4–5 cm и смесете с всички съставки за маринатата (изстискайте лимона, накълцайте ментата, кориандъра и пържения лук). Покрийте и приберете в хладилника за поне 4 часа, а най-добре за една нощ.

2. Измийте ориза няколко пъти, докато водата стане бистра, и го накиснете за 30 минути. Накиснете шафрана в хладкото мляко.

3. В голяма тенджера кипнете водата с дафиновите листа, кардамона, карамфила, канелата и солта (трябва да е солена като морска вода), добавете отцедения ориз и варете 5–6 минути до 70% готовност – средата на зърната трябва да е още твърда. Отцедете веднага.

4. На дъното на широка тенджера с дебело дъно налейте половината гхи и разстелете маринованото месо с маринатата. Отгоре разпределете ориза, поръсете с пържения лук, ментата и кориандъра, полейте с шафрановото мляко, водата кевра и останалото гхи.

5. Затворете плътно тенджерата (сложете алуминиево фолио или лента тесто под капака) и задушавайте по метода „дум“ 5 минути на силен огън, след това върху разпределител на пламъка на най-слаб огън 45–50 минути. Оставете да почива 10 минути преди поднасяне.

6. Сервирайте внимателно, като загребвате отдолу, за да има месо и ориз във всяка чиния; предложете с мирчи ка салан или краставична раита.

Съвет: Това е биряни „качхи“ (сурово): месото влиза в тенджерата сурово и мариновано и се сготвя заедно с ориза в собствената си пара. Водата кевра (есенция от цветовете на пандан) придава празничния аромат; ако не я намирате, подходящи са и няколко капки розова вода.