Αρνίσιο μπιριάνι του Χαϊντεραμπάντ (Hyderabadi gosht biryani)

1. Κόψε το αρνί σε κομμάτια 4–5 cm και ανάμειξε με όλα τα υλικά της μαρινάδας (στύψε το λεμόνι και ψιλόκοψε τη μέντα, τον κόλιανδρο και το τηγανισμένο κρεμμύδι). Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση όλη νύχτα.

2. Πλύνε το ρύζι πολλές φορές μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό και μούλιασε για 30 λεπτά. Μούλιασε το σαφράν στο χλιαρό γάλα.

3. Βράσε το νερό σε μεγάλη κατσαρόλα με τη δάφνη, το καρδάμωμο, τα γαρίφαλα, την κανέλα και το αλάτι (πρέπει να είναι αλμυρό σαν θαλασσινό νερό), πρόσθεσε το στραγγισμένο ρύζι και βράσε για 5–6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει κατά 70%, με το κέντρο του κόκκου ακόμα σκληρό. Στράγγισε αμέσως.

4. Βάλε το μισό γκι στον πάτο φαρδιάς κατσαρόλας με χοντρό πάτο και άπλωσε το μαριναρισμένο κρέας μαζί με τη μαρινάδα. Στρώσε επάνω το ρύζι, πασπάλισε με τηγανισμένο κρεμμύδι, μέντα και κόλιανδρο και περίχυσε με το γάλα σαφράν, το νερό κέβρα και το υπόλοιπο γκι.

5. Κλείσε καλά την κατσαρόλα (βάλε αλουμινόχαρτο ή λωρίδα ζύμης κάτω από το καπάκι) και μαγείρεψε με τη μέθοδο «dum» για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά και έπειτα πάνω σε διαχύτη θερμότητας στη χαμηλότερη φωτιά για 45–50 λεπτά. Άφησε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.

6. Σέρβιρε προσεκτικά παίρνοντας από τον πάτο, ώστε κάθε πιάτο να έχει κρέας και ρύζι· πρόσφερε με mirchi ka salan ή ράιτα αγγουριού.

Συμβουλή: Αυτό είναι το «kacchi» (ωμό) μπιριάνι· το κρέας μπαίνει ωμό, μαριναρισμένο στην κατσαρόλα και μαγειρεύεται μαζί με το ρύζι στον ατμό του. Το νερό κέβρα (απόσταγμα άνθους πάνδανου) δίνει το γιορτινό άρωμα· αν δεν βρεις, ταιριάζουν λίγες σταγόνες ροδόνερο.