Korma d'agneau à la sauce aux noix de cajou (Gosht korma)

1. Faites tremper les noix de cajou et les amandes 20 minutes dans de l'eau chaude. Mettez le safran à infuser dans le lait tiède.

2. Chauffez le ghee dans une cocotte à fond épais et faites dorer les oignons émincés à feu moyen pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés ; retirez-les avec une écumoire en laissant le ghee dans la cocotte.

3. Mixez les oignons frits avec les noix égouttées et l'eau en une pâte lisse et crémeuse.

4. Dans le ghee restant, faites revenir 30 secondes la cardamome, les clous de girofle et la cannelle, puis ajoutez l'agneau en cubes, le gingembre râpé et l'ail écrasé et faites revenir 8 à 10 minutes.

5. Incorporez lentement le yaourt, puis la pâte de noix et d'oignons, le sel et l'eau ; couvrez et laissez mijoter à feu doux 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

6. Ajoutez enfin le lait au safran et laissez cuire encore 5 minutes. Servez avec du naan ou un pulao.

Astuce : Un héritage de la cuisine de la cour moghole : le korma n'est pas piquant mais soyeux, légèrement sucré et parfumé. Ne brusquez pas les oignons et ne les laissez pas brûler : ce sont eux, dorés uniformément, qui donnent à la sauce sa couleur et sa saveur profondes.