Korma de cordero en salsa de anacardos (Gosht korma)

1. Pon los anacardos y las almendras 20 minutos en remojo en agua caliente. Echa el azafrán en la leche tibia y déjalo reposar.

2. Calienta el ghee en una cazuela de fondo grueso y dora la cebolla en láminas finas a fuego medio durante 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté dorada de manera uniforme; sácala con una espumadera y deja el ghee en la cazuela.

3. Tritura en la batidora la cebolla dorada con los frutos secos escurridos y el agua hasta obtener una pasta lisa y cremosa.

4. En el ghee que ha quedado, tuesta 30 segundos el cardamomo, el clavo y la canela; luego añade el cordero en dados, el jengibre rallado y el ajo machacado y dóralo 8–10 minutos.

5. Añade poco a poco, removiendo, el yogur, y después la pasta de frutos secos y cebolla, la sal y el agua; cuécelo tapado a fuego lento 50–60 minutos, hasta que la carne esté tierna.

6. Al final incorpora la leche con azafrán y cuece 5 minutos más. Sírvelo con naan o pulao.

Consejo: Es herencia de la cocina de la corte mogol: el korma no es picante, sino sedoso, ligeramente dulce y aromático. No le metas prisa a la cebolla ni la quemes: la cebolla dorada de manera uniforme da a la salsa su color y sabor profundos.