Korma kambing dalam kuah gajus (Gosht korma)

1. Rendam gajus dan badam dalam air panas selama 20 minit. Taburkan kunyit kesumba (saffron) ke dalam susu suam dan biarkan.

2. Panaskan minyak sapi dalam periuk bertapak tebal, dan tumis bawang besar yang dihiris nipis dengan api sederhana selama 15 minit, kerap dikacau, hingga perang keemasan sekata; angkat dengan senduk berlubang, biarkan minyak sapi dalam periuk.

3. Kisar bawang goreng bersama kekacang yang telah ditoskan dan air dalam pengisar hingga menjadi pes yang licin dan berkrim.

4. Dalam baki minyak sapi, tumis buah pelaga, bunga cengkih dan kayu manis selama 30 saat, kemudian masukkan kambing yang dipotong kiub, halia parut dan bawang putih yang ditumbuk, dan tumis selama 8–10 minit.

5. Masukkan yogurt perlahan-lahan sambil dikacau, kemudian pes kacang dan bawang, garam dan air; masak bertutup dengan api kecil selama 50–60 minit, hingga daging lembut.

6. Akhir sekali, gaulkan susu saffron, dan masak selama 5 minit lagi. Hidangkan bersama naan atau pulao.

Petua: Warisan masakan istana Mughal: korma bukan pedas, tetapi lembut, sedikit manis dan harum. Jangan tergesa-gesa dengan bawang dan jangan biarkan ia hangus – bawang yang diperangkan secara sekata memberikan warna dan rasa kuah yang mendalam.